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Ernst Knam è nato a Tettnang (germania) il 26 dicembre 1963. Dopo aver conseguito il diploma presso l’Istituto Alberghiero Tedesco, ha iniziato a lavorare nella ristorazione con l’attenzione rivolta, già da subito, alla pasticceria. Le prime esperienze sono in Germania a Kressbronn presso la Pasticceria Marschall, dal 1987-1988 al Dorchester di Londra (2 stelle Michelin Ristorante Terrazze) con Anton Mosimann e poi nel 1988-1989 nello stesso ruolo al Noga Hilton (2 stelle Michelin Ristorante Le Cygne) di Ginevra. In Italia arriva nel 1989 e inizia a lavorare come chef patissier nel ristorante milanese di Gualtiero Marchesi (tre stelle Michelin) con il quale rimane fino al 1992.
Sempre nel 1992 Ernst apre la sua pasticceria “L’Antica Arte del Dolce” a Milano e, dal 1996, offre anche il servizio di catering attraverso la società “La Nuova Arte del Catering” di Milano.Nel 1998 apre a Milano “Il Mondo di Knam”, società di consulenza, e nel 2004 la “Giolito Italia Srl”, creando gelati privi sia di coloranti che di conservanti, per la vendita al dettaglio ed all’ingrosso.
Durante questo periodo ha inoltre partecipato a vari prestigiosi concorsi ottenendo: il 1° posto come Pasticcere dell’anno in Italia a Bruxelles nel 2004, il 1° posto nella categoria torte a Bruxelles nel 2004, il 3° posto nella categoria cioccolato con mousse di cioccolato bianco con fragole a Bruxelles nel 2004, il 1° posto per le ricette di snacks nel 2004 a Rimini, il 1° posto per le ricette di snacks a Cancun, Messico nel 2004. Nel 2005 ha ottenuto il 2° posto per le praline al Sigep di Rimini e sempre nel 2005, alla Europameisterschaft di Lione (Francia) ha ottenuto il 1° Premio speciale della giuria per le ricette di Snack.