Chef & Ricette / Sfera gianduia e albicocca
Ingredienti
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Ingredienti Pan di Spagna
4 uova (o 5 di piccole dimensioni)
150 g zucchero semolato
110 g farina 00
40 g fecola di patate
zucchero semolato per spolverizzare
Ingredienti Mousse Gianduia
150 gr gianduja
25 gr cioccolato fondente
250 gr panna
Ingredienti nocciole sabbiate
200 gr nocciole tritate o granella di nocciole
100 gr zucchero semolato
35 gr acqua
Ingredienti gelatina di albicocca all’Asti DOCG
250 gr albicocche secche
100 gr Asti Spumante Docg
100 gr purea di albicocche
1 nr foglio di colla di pesce
Ingredienti Mousse di cioccolato
100 gr cioccolato fondente
200 gr panna
Ingredienti Decoro
100 gr cioccolato fondente temperato
100 gr cioccolato fondente a scaglie
Preparazione
Per il pan di spagna montare le uova in una ciotola insieme allo zucchero ; poi unite la farina e la fecola e mescolate bene. Versate il composto sulla placca del forno, foderata con l'apposita carta e stendetelo in modo uniforme, servendovi di una spatola. Ponete nel forno preriscaldato a 200°C per circa 8 minuti; infine spolverizzate con zucchero semolato.
Per la mousse di gianduja mettere a bagno maria i due cioccolati, montare la panna e unire in un composto omogeneo.
Per le nocciole sabbiate mettere acqua e zucchero in un pentolino e portare a 121°C, togliere dal fuoco e unire le nocciole, quindi mescolare bene.
Per la gelatina di albicocca e Asti Docg mettere la colla di pesce in acqua fredda.
Frullare le albicocche, aggiungere alla purea e all'Asti Spumante. Scaldare il tutto a 60°C, quindi aggiungere la colla di pesce, mescolare bene.
Togliere dal fuoco e mettere negli stampi il composto che non dovrà superare lo spessore di 3 mm.
Per la mousse di cioccolato fondente mettere il cioccolato a bagno maria. Montare la panna, stemperare il cioccolato con un po' di panna, quindi mescolare bene con una frusta ed incorporare il resto della panna. Aggiungere le nocciole, lasciandone un piccolo quantitativo per la decorazione e mescolare bene
Prendere gli appositi stampi AF001 e riempire mezza sfera con la mousse di gianduja lasciando 3 mm per la gelatina di albicocche e mezza sfera con la mousse di cioccolato e nocciole, quindi metterle in frigorifero per 30 minuti. Sovrapporre gli stampi e quindi mettere in abbattitore. Sformare le sfere cosi ottenute. Ricoprire di cioccolato temperato e decorare con le scaglie di cioccolato fondente e le nocciole. Impreziosire con una placchetta Chocofine CF07.
Ingredienti
Scarica pdfIngredienti Pan di Spagna
4 uova (o 5 di piccole dimensioni)
150 g zucchero semolato
110 g farina 00
40 g fecola di patate
zucchero semolato per spolverizzare
Ingredienti Mousse Gianduia
150 gr gianduja
25 gr cioccolato fondente
250 gr panna
Ingredienti nocciole sabbiate
200 gr nocciole tritate o granella di nocciole
100 gr zucchero semolato
35 gr acqua
Ingredienti gelatina di albicocca all’Asti DOCG
250 gr albicocche secche
100 gr Asti Spumante Docg
100 gr purea di albicocche
1 nr foglio di colla di pesce
Ingredienti Mousse di cioccolato
100 gr cioccolato fondente
200 gr panna
Ingredienti Decoro
100 gr cioccolato fondente temperato
100 gr cioccolato fondente a scaglie
Preparazione
Per il pan di spagna montare le uova in una ciotola insieme allo zucchero ; poi unite la farina e la fecola e mescolate bene. Versate il composto sulla placca del forno, foderata con l'apposita carta e stendetelo in modo uniforme, servendovi di una spatola. Ponete nel forno preriscaldato a 200°C per circa 8 minuti; infine spolverizzate con zucchero semolato.
Per la mousse di gianduja mettere a bagno maria i due cioccolati, montare la panna e unire in un composto omogeneo.
Per le nocciole sabbiate mettere acqua e zucchero in un pentolino e portare a 121°C, togliere dal fuoco e unire le nocciole, quindi mescolare bene.
Per la gelatina di albicocca e Asti Docg mettere la colla di pesce in acqua fredda.
Frullare le albicocche, aggiungere alla purea e all'Asti Spumante. Scaldare il tutto a 60°C, quindi aggiungere la colla di pesce, mescolare bene.
Togliere dal fuoco e mettere negli stampi il composto che non dovrà superare lo spessore di 3 mm.
Per la mousse di cioccolato fondente mettere il cioccolato a bagno maria. Montare la panna, stemperare il cioccolato con un po' di panna, quindi mescolare bene con una frusta ed incorporare il resto della panna. Aggiungere le nocciole, lasciandone un piccolo quantitativo per la decorazione e mescolare bene
Prendere gli appositi stampi AF001 e riempire mezza sfera con la mousse di gianduja lasciando 3 mm per la gelatina di albicocche e mezza sfera con la mousse di cioccolato e nocciole, quindi metterle in frigorifero per 30 minuti. Sovrapporre gli stampi e quindi mettere in abbattitore. Sformare le sfere cosi ottenute. Ricoprire di cioccolato temperato e decorare con le scaglie di cioccolato fondente e le nocciole. Impreziosire con una placchetta Chocofine CF07.
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